Когда нам нужен туториал по састейнабилити (и мощный заряд мотивации), мы идем к тому, кто знает о движении, непрерывном развитии и борьбе все. Буквально. Отец-основатель Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья и «Человек года» по версии «ТОП-23» Евгений Вийтык за 2 года вывел локальную гастрономию на беспрецедентный уровень. Ресторан «Винотеррия» под его руководством на 12 месте общего зачета премии «WHERETOEAT Юг», а за том-ямом с рапанами и форшмаком из горбыля и барабули приезжали этим летом со всей России — и это в момент, когда общепит должен был уйти в летаргический сон.

Потому что сила — в единстве, а единство в многообразии. Рассказываем.

Фото: Сергей Тиняков Текст: Катерина Колесникова

Год в принципе крепко ударил по отельно-ресторанному сегменту и по общепиту в целом, и очень многие проекты не выжили. Просто из-за своих неправильно спланированных бюджетов: их невозможно было растянуть, чтобы держать персонал и платить аренду. Мы, наверное, чувствовали себя чуть-чуть лучше по причине того, что стараемся думать о завтра. Не могу сказать, что у меня стало меньше работы. В зале, конечно, да, но в карантин мы активно занимались развитием на перспективу — и я вас уверяю, что в «Винотеррию» ездил каждый день. (Смеется.) Еще и задавался вопросом, как люди умудрялись отсиживаться дома. Я человек неусидчивый, мне нельзя оставаться на одном месте, душа рвется к творчеству. У нас было время глобально осмыслить то, куда мы будем двигаться дальше, этим и занимались. Сохранили девяносто процентов команды, всем платили, и система осталась на плаву — здесь нужно отдать дань уважения руководителю Инне Валерьевне. Вообще, на сегодняшний момент ресторан «Винотеррия» — это три столпа: гастрономия, она на мне, виноградарство, пиар и маркетинг, они на Анне Нестеровой, и управление самим проектом в руках Инны Нестеровой. У каждого из нас своя зона ответственности, своя сильная команда, и все это органично сосуществует в постоянной коллаборации. То общее дело, которое мы создаем, в конечном итоге оказалось важнее краткосрочных сложностей.

Новые сверхспособности успели обнаружить в себе на удаленке?

Скорее научился заставлять себя продумывать, как преодолеть очередную планку, даже если сделать это пока можешь только мысленно. Нужно много анализировать, чтобы прийти к тому, что и как хочешь осуществить дальше. Так что собрался с мыслями: очень много времени уделил развитию локального продукта и сейчас готов наглядно показать людям, что можно делать с тем, что дает нам побережье. Сосредоточился именно на нем — ведь черноморская кухня гораздо более широкое понятие. Немножко развеялся, съездил в горы, ощутил новый толчок к действию. Сложности, конечно, могут сделать человека слабее, но в моем случае они дают возможность сделать шаг вперед.

Главный квест этого года — сохранить устойчивость и продолжать развиваться буквально в любом отношении. Ваш антикризисный рецепт, который действительно работает?

Если мы говорим про гастрономию, то обратите внимание на концепт, который сейчас продвигает «Винотеррия». Мы ведь не подсмотрели его у кого-то, не содрали, не спионерили. Мы сами выбрали направление, которое хотим развивать, чтобы давать что-то новое, становиться лучше. Я всех к этому призываю: ребята, перестаньте лениться, и у вас все получится! Научитесь выходить из зоны комфорта, переступать через свою неуверенность, двигаться дальше, строить, создавать и продвигать. У каждого из нас разные жизненные условия, но человек сам определяет свою среду и делает выбор, как будет развиваться.

Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья недавно исполнилось два года, и за такое короткое время она сильно сдвинула наши представления о том, что такое профессия повара и локальная кухня. Что дальше? Планы и прогнозы в отношении такой многоликой структуры вообще возможны?

Мы сделали ровно столько, сколько сделали — не могу сказать, что побежали впереди планеты всей, но определенный сдвиг произошел. Поменялось отношение к организации, критерии оценки шеф-поваров. На последнем собрании я сказал коллегам, что в Гильдии останутся только те, кому это интересно и нужно, а прилипалы, которые пришли ради медийности и прочих глупостей, постепенно отфильтровываются. Мы готовы делать все, чтобы продвигать наших шефов, но они тоже должны соответствовать: независимо от имени, опыта и регалий, в каждом отдельном моменте относиться к своему делу профессионально. Потому что в глазах общественности они представляют всю Гильдию и не имеют права ее позорить. Каждый человек должен понимать, что, когда он выступает от лица структуры, нужно думать о последствиях.

Иметь красивое название не всегда значит ему соответствовать. Но этот год стал для Гильдии определяющим, мы поняли, что нужно аудитории и самим шефам, реструктуризировали систему и теперь сосредоточились на формировании бренда локальной черноморской кухни, на развитии кадров и воспитании молодых специалистов. Это киты, на которых мы будем плыть, — в планах на следующий год обучение через мастер-классы у спикеров из Москвы, Питера, Казахстана, Украины.

Гильдия была и останется открытой для любого шефа, и я хотел бы подчеркнуть, что это действительно многоликая структура, команда единомышленников, сильных личностей. Это не игра одного человека, и я бесконечно рад, что могу двигаться вперед в компании таких больших профессионалов, как Тимур Качашвили, Александр Нерода, Денис Шпирко, Денис Гришин, Артур Сухарев, Александр Шакиров, Сергей Куприянов, и многих других. Каждый шеф Гильдии — колоссальный идеолог, и все, чего мы достигли, достигли вместе. Отдельная признательность и чувство благодарности управляющей Гильдией, моему соратнику и единомышленнику Елене Варивода. Хрупкая девушка, она настоящий боец и творец, проделывающий титаническую работу. В гастрономию Елена Александровна пришла из бизнеса, но редко встретишь человека, который так искренне любит свое дело, так глубоко понимает поварскую профессию, так бойко отстаивает концепцию черноморской кухни и вкладывает столько сил, чтобы помогать шефам и продвигать их. Она собирает воедино все эти большие личности в единый движущийся механизм, и абсолютно все мы испытываем к ней огромное профессиональное и личное уважение.

В этом году вы стали бренд-амбассадором крупной компании Tork. Как пришла идея такого сотрудничества?

Год назад Гильдия создала премию «Черноморская соль» — мы приглашали на юг журналистов, шеф-поваров и других специалистов отельно-ресторанного профиля, блогеров и критиков, чтобы рассказать о черноморской кухне, о нашем видении. Многие до приезда даже не предполагали, насколько глубоко профессиональные ребята здесь есть, какие вещи они способны создавать. И так получилось, что среди гостей были два руководителя компании, представляющей бренд Tork в России, — Ирина Семен и Ольга Мунилова. Увидев и услышав, как я взахлеб рассказываю о рапане и горном лопухе, они подошли после мастер-класса и предложили сотрудничество.

На сегодняшний момент я первый амбассадор компании Tork — и единственный в России. Только спустя семь месяцев появился представитель в Казахстане, а затем в Украине. Это сотрудничество открывает перед Гильдией новые перспективы: международный бренд Tork многое может дать для развития структуры, для повышения квалификации шефов и для узнаваемости нашего края. Теперь мы имеем возможность организовывать крутые стажировки для наших ребят в Москве и Питере, приглашать спикеров к нам. Отправим, например, 6–7 человек в Novikov School, еще 6–7 в СВЧ, и вот уже 12—14 шефов вернутся домой с сумасшедшими знаниями!

И вдобавок ко всему, мне лично очень симпатична философия и жесткие европейские стандарты компании Tork. Шведы в принципе большие идеологи. Компания ориентирована на людей, и она никогда не экономит на качестве — во многом поэтому я выбирал ее продукцию задолго до контракта. А еще наши коллеги искренне хотят изучить кухню изнутри, поэтому они прислушиваются к мнению поваров и делают все, чтобы создать инновационный и практичный продукт. Такое отношение подкупает: если мы хотим быть профессионалами в своем деле, нужно работать с профессионалами.

Вы явный харизматик и лидер, но при этом командный игрок. Как совмещаете?

Лидерские качества у меня с детства. (Смеется.) Считается же, что харизма передается на генном уровне, хотя все остальные черты характера мы воспитываем в себе сами.

Наверное, дело в том, что меня очень тянет к людям. Я не нарцисс, гордиться перед зеркалом по поводу того, какой я узнаваемый и знаменитый — для меня это слишком просто и неинтересно. А вот работать плечом к плечу с такими же горящими ребятами и создавать что-то, чего не было, — другой разговор. Никто не пробивал мне путь, я до всего дошел сам. И когда столкнулся с выбором, что делать — инвестировать в себя или в общее дело, то выбрал второй путь. Собрал таких же обычных, без протекции шефов и спросил: «Ребят, есть возможность, вы за или нет?». Без них я один, а вместе мы команда, и команда — основа успеха абсолютно любого проекта. Твои единомышленники становятся твоими соратниками. Мой первый су-шеф Денис Викторович Шпирко, с которым нас связывают двенадцать лет дружбы, в этом году уйдет на повышение — станет корпортивным шефом, и я отпускаю его со спокойным сердцем, благодаря за опору и поддержку все это время. Всё взаимосвязано и все взаимосвязаны. Сегодня я работаю в «Винотеррии» с Инной Нестеровой, и она для меня не просто деловой партнер, но и друг, и идеолог. Точно так же, как издатель «Нвр.Собака.ru» Анастасия Зинченко. Вообще, я глубоко ценю сотрудничество с вашей командой — вы тоже визионеры, ребята, идейно меняете побережье сегодня и смотрите далеко в будущее.

Медийность сейчас необходимое для вашей профессии условие? И быть светской личностью созвучно вашей натуре?

Это борьба, которая никогда не прекратится. (Улыбается.) Я всегда был коммуникабельным и узнаваемым человеком, и публичность, конечно, дает определенные результаты везде и всегда, но она должна быть здравой.

Я появляюсь только на тех мероприятиях, на которые могу найти время, — наверное, все-таки не до конца супер-сверх-медийный человек, чтобы мелькать на всех светских тусовках. А может, и готов быть на них, но не научен этому. Медийность и узнаваемость нужны, но важно уметь совмещать их с реальным делом. Все должно быть в меру: когда человека что-то поглощает с головой, оно его разрушает.

При всей публичности семью и личную жизнь вы оставляете за кадром. Это принципиальная позиция?

Да. Семья — это тема-табу, для всех и всегда. Есть определенные святыни, которые закрыты для окружающих. Я воспитан так: с детства мне говорили о том, что есть личное, а есть общее; и если второе можно выставлять наружу, то личное всегда должно оставаться внутри. Семья, как и мама, для меня определенный храм, икона. Это мое личное видение, никому его не навязываю, но живу с этим убеждением.

Вы и управленец, и шеф, но прежде всего, кажется, романтик. Верите, что за каждым по-настоящему успешным проектом стоит идеалист?

Проект проекту рознь. Если речь о бизнесе, то его можно создать исключительно на хорошем концепте. Шеф может быть просто приличным профессионалом, если у него есть сильная база, то он сделает проект успешным. Идеологом может быть даже сам бизнесмен, если у него мышление визионера, если он способен задавать правильный вектор. Но часто бывает так, что у кого-то есть видение, а у других возможности. У меня всю жизнь было огромное желание, и, к счастью, всегда находились люди, которые его разделяли.

Любой значимый проект построен на командной работе, все держится на людях, и они для меня главный критерий. Важен каждый — от повара до официанта, от администратора до кухрабочей. Для меня не существует разделения по профессиям, будь ты хоть супер су-шефом на раздаче, хоть уборщиком. Человека, который моет полы у меня на кухне, я называю «Первая после Бога», и никто не имеет права ей хоть слово сказать.

Нет ничего более мерзкого, чем когда люди не ценят труд, особенно труд честный и тяжелый. Часто, получая какую-то значимость, многие становятся очень надменными, перестают замечать всех вокруг. Такую позицию нужно пресекать на корню — и в себе, и в коллективе.

И все же я верю, что шеф должен быть идеологом. Он должен быть управленцем, финансистом, сердцем и душой ресторана. К тому же, если ты целиком посвящаешь себя своему любимому делу, получаешь двойной бонус: ты живешь им и работаешь в кайф. У шефа обязательно должна быть харизма, но у этого есть обратная сторона. Знаете, к чему во мне можно придраться? К характеру — потому что да, в работе я сложный и бескомпромиссный. Но в каждом из нас есть положительные и отрицательные черты, с ними просто нужно научиться жить. И я самокритичен — анализирую, прислушиваюсь к мнению коллег, пытаюсь меняться. Отмечаю, что с возрастом становлюсь мудрее, умиротвореннее. (Смеется.) Я пять лет назад и сейчас — два разных человека, сегодня во мне больше мягкости, больше деликатности. Неизменным остается уважение — к шефам, к партнерам, к их труду — и готовность всегда прийти на помощь.

В профессию вы пришли поздно — шефом стали в 33 года — и вполне сознательно. Гастрономия — это эндгейм или в планах попробовать себя еще в каких-то сферах?

Я считаю, что шеф-повар – это определенного рода призвание. Хотя, наверное, так с любой профессией: у каждого из нас свое амплуа и предназначение. Мы кормим людей, и это совершенно фундаментальная вещь, основа основ — как бы ни старался, человек не проживет без еды и воды. Но повар не просто утоляет голод, он дает нечто большее. Для меня, например, главный акцент — эмоции, вкусовые и цветовые; и они насыщают, помимо прочего, духовно.

Я пробовал себя в нескольких сферах и считаю, что достиг в них достаточно больших высот. В производстве (в 17 Евгений устроился на работу на завод «Поли-Пак» — Прим. ред.) за три года дошел от рядового менеджера по снабжению до заместителя генерального директора по производственной части — и был самым молодым руководителем компании. Меня ценили как управленца даже те, у кого опыта было в разы больше моего, — они не могли понять, откуда мне известен технологический процесс в малейших деталях. А я просто брал направление и изучал его от и до: процентное соотношение краски, состав материала, принцип работы станка. Так что, когда приходил в цех, разговаривал с подчиненными на одном языке, и они относились ко мне по-другому, признавали авторитет.

Сейчас я вижу себя шефом, но есть еще одно направление, в котором мне хотелось бы себя попробовать, — ресторанное дело. Будут на моем пути интересные проекты и инвесторы — рассмотрю этот вариант. Но не сейчас: на данный момент хочу отдать дань уважения своим предкам, которые отдали поварской профессии всю жизнь. Моя бабушка, с которой у нас просто сумасшедшая связь, 45 лет провела на кухне, входила в число заслуженных поваров Западной Украины — ни у кого и никогда больше не видел такой стабильности. А вот дедушка, кстати, был художником, такая вот наследственная коллаборация. (Смеется.)

Ваш бойцовский менталитет, подозреваем, остался от спортивного прошлого. Сейчас время на тренировки находите?

Я всю жизнь занимался и плаванием, и троеборьем, долгое время ходил на стрельбу, даже стал кандидатом в мастера спорта. Но главная моя история — это бокс и борьба: с первым я вообще большую часть жизни, а ко второй пришел в сознательном возрасте — она была скорее в дворовом формате. Я рос в маленьком городе, успел помахать кулаками направо и налево. (Смеется.) Так что характер вырабатывался как раз на улице.

Спорт — это такая константа: вся моя семья — и сестра, и жена, и дочка, и сын — все в нем, у всех куча достижений. Сына три раза в неделю возим на тренировки: сейчас он занимается боевым самбо, позже отдам в бокс, в свою стихию.

Сегодня тренируюсь в команде T.G.S. под руководством Леонида Сергеевича Бочко — совершенно потрясающая личность, к которой я испытываю огромное уважение. Он ведь тоже идеолог, который живет своим делом, и ребята вокруг него собрались такие же. Несколько лет назад у меня была серьезная травма, после которой я вылетел из спорта, врачи говорили, что все, конец тренировкам. Но ничего! Потихоньку все преодолели. Занимаемся ранним утром, и иногда Леня звонит и спрашивает: «Жека, завтра все в силе?». А я еду с работы в 3 ночи, но в ответ все равно: «Тренер, ползем, но идем!». Костюм в зубы и побежал. (Смеется.)

Еще одна моя стихия — подводная охота, и здесь, откровенно скажу, преуспел. (Улыбается.) На каждую рыбу есть свой трофей: стрелял и щуку на 11 килограммов, и сазана на 26, и толстолоба на 40, и сома на 92. Пока еще не встречал достойного судака, килограммов на 10, у меня пока был максимум на 5. Раньше ездил везде, сейчас только на Волгу. Говорят, работу неправильно называть своим хобби, так что два моих главных увлечения — спорт и подводная охота.

Раскроем еще один неожиданный факт: раньше вы писали стихи!

Закончил я с этим делом года в двадцать два, правда, в двадцать шесть написал поэму по мотивам «Гладиатора», сильно вдохновился фильмом. Любил размышлять о добре и зле, об их борьбе — очень в духе Лермонтова, но перекладывал на современную жизнь. Юношей я много читал, наверное, в какой-то степени назло стереотипам о том, что все боксеры дураки. Часто слышал: «Да ты пробитый, в голове только солома». И, по обыкновению, доказывал обратное. Читал все — художественную литературу, психологию, философию, Ницше, Кастанеду, Ксендзюка. Увлекался историей, правда, упустил в свое время династию Рюриковичей, сейчас хочу наверстать. Много изучал Сталина, хотя сталинистом себя не назову, но он интересен как глобальная личность, лидер — так же, как Петр I, Иван Грозный и Екатерина II. У них много общего, и, думаю, это не случайно — чтобы держать такую страну, стать по-настоящему великим управленцем, другим человеком быть невозможно.

Журнал НВР. Собака.ру